Sistema de Exaustão para Restaurantes Profissionais: O Que Seu Projeto de Exaustao de Cozinha Precisa Ter

Se você está implantando ou adequando uma cozinha profissional, é importante entender que o sistema de exaustão não é apenas um item técnico — ele é um fator direto de segurança, conformidade normativa e desempenho operacional. Portanto um Projeto de Exaustao de Cozinha é essencial.

O projeto de exaustão de cozinhas deve atender à NBR 14518, norma que estabelece os critérios mínimos para garantir segurança contra incêndio, eficiência na captação de gordura e correta descarga dos gases.

Um sistema completo normalmente é composto por:

• Coifa

• Rede de dutos

• Exaustor

• Sistema de limpeza de gases

• Sistema de proteção contra incêndio

• Chaminé

Cada um desses elementos impacta diretamente na segurança do seu estabelecimento.

Sistema de Exaustão de Restaurante

Coifa e Rede de Dutos

A coifa deve ser confeccionada em aço inox, com espessura mínima de 1,1 mm, garantindo resistência estrutural e durabilidade frente à ação da gordura e da temperatura.

Já a rede de dutos costuma ser executada em chapa de aço carbono (chapa preta), com espessura definida conforme a pressão estática do sistema e as exigências normativas. Essa definição não deve ser genérica: a espessura incorreta pode gerar vibração, vazamentos e risco estrutural.

Quando há mais de uma coifa interligada à mesma rede de dutos, torna-se essencial um projeto mecânico adequado. Sem o correto balanceamento de vazões, pode ocorrer:

• Captação insuficiente em alguns pontos

• Retorno de fumaça

• Acúmulo excessivo de gordura

• Desempenho inadequado do sistema

  
  

Proteção Contra Incêndio

Na saída da coifa recomenda-se a instalação de damper corta-fogo, com acionamento por fusível mecânico ou sensores de temperatura. Em caso de incêndio, esse dispositivo fecha automaticamente o duto, impedindo a propagação de fogo e fumaça para outras áreas. Projeto de Exaustao de Cozinha

Também é fundamental prever o desligamento automático do exaustor e do sistema de insuflamento no acionamento do sistema de incêndio, evitando que o insuflamento alimente o fogo com oxigênio.

Em ambientes como shoppings, onde há maior risco de propagação para outras lojas, é comum a utilização de sistemas ativos com injeção de agente saponificante diretamente sobre fritadeiras, chapas e fogões.

Na rede de dutos pode-se utilizar:

• Sistema com agente saponificante

• Sistema com CO₂ (exigindo dampers estratégicos para confinamento do agente)

Sistema de Proteção Ativa Contra Incêndio - Saponificante e CO2

Exaustor

O exaustor deve possuir motor fora do fluxo de ar, evitando contato direto com gordura e aumentando a segurança operacional.

Normalmente utilizam-se exaustores centrífugos do tipo limit load, com pás curvadas para trás, que oferecem melhor comportamento frente ao acúmulo de gordura e maior estabilidade operacional.

A escolha incorreta do exaustor pode gerar:

• Baixa eficiência de captação

• Ruído excessivo

• Consumo energético elevado

• Redução da vida útil do equipamento

Exaustor Centrífugo - Tipo Limit Load

Chaminé

Embora pareça um elemento simples, a chaminé exige atenção técnica.

Não se recomenda o uso de atenuadores de ruído no bocal da chaminé em sistemas de cozinha, devido ao acúmulo futuro de gordura.

Outro ponto crítico é o posicionamento em relação aos ventos predominantes. A orientação inadequada pode direcionar odores e fumaça para edificações vizinhas, gerando conflitos e até notificações.

Sistemas de Limpeza de Gases

Existem três principais tecnologias:

• Lavagem por pulverização de água

• Filtro eletrostático

• Sistema com lâmpadas ultravioleta (UV)

Esses sistemas podem estar integrados à coifa ou instalados em caixa de filtragem específica.

Importante: sistemas UV não são recomendados para churrasqueiras a combustível sólido (lenha ou carvão), devido à alta temperatura dos gases.

Sistema de Insuflamento (Reposição de Ar)

Além da exaustão, pode ser necessário um sistema de insuflamento para reposição do ar removido.

Esse sistema é comum em shoppings, aeroportos e cozinhas inseridas em ambientes climatizados, evitando que o ar condicionado do ambiente seja sugado pela cozinha — o que comprometeria o conforto térmico e aumentaria o consumo de energia.

Sistema de Insuflamento de Ar destacado em Azul

Consideração Final

A maior parte dos problemas em cozinhas profissionais surge pela ausência de um projeto adequado: retorno de fumaça, excesso de gordura nos dutos, risco de incêndio e dificuldades na aprovação junto aos órgãos competentes.

Evite retrabalho, interdições e custos desnecessários.

Desenvolvo projetos de exaustão completos, com foco em segurança, desempenho e conformidade normativa.

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